大門素麺

 

大門素麺画像01あうんの呼吸から生まれる、丸まげの形。
細く長い麺がくるくる巻かれた、丸まげ状の手延べ素麺。
そのユニークな形が、大門素麺の特徴です。

 

大門素麺が作られるのは、10月から3月にかけて。
大門素麺の産地・大門地区では、凍える寒さの中、
素麺づくりが行われます。長年の勘による生地づくり、
夫婦のあうんの呼吸による丁寧な手作業などによって、
強いコシとなめらかな喉ごしを持つ素麺が作られています。

大門素麺画像02大門地区に素麺作りの製法が伝わったのは江戸後期。
村人の1人が能登・蛸島で
加賀藩の御用素麺を作っている生産者から
製法を習ったのが始まりといわれています。
その製法は村内に広がり、
最盛期(昭和初期)には60軒以上の農家で作られていました。
今は13軒の生産者が昔ながらの味と形を守り伝えています。

 

160年以上の歴史を持つ大門素麺は、
昔から包装紙に生産者の名前が入っていることも特徴。
作り手の真心も一緒に届けられています。

 

 

生産者からのメッセージ

 

黒田 権一さん大門地区で大門素麺作りが始まった1848年から
ずっと生産し続けている黒田家の4代目です。
40年以上前に本格的に作り始めました。

 

美味しさの肝心要は、生地に加える塩加減。
その加減ひとつで麺のコシや強さが決まります。
その日その日の塩加減は、すべて経験による勘。
作り方にマニュアルはなく、
体で覚えるしかありませんでした。
作業の細部に至るまで、しっかり体に染みこんでいます。

 

黒田さん夫婦仕事にとりかかるのは、夜の11時から。
相棒仕事なので、仕込みは1人ではできません。
ほとんどの生産農家(13軒)が夫婦で作られています。
私のところもそう。何も言わなくても通じ合う。
いわば、あうんの呼吸ですね。

 

私は、美味しいものを作るだけ。
それ以上のことは何もありません。
ただ、伝統は守っていかなければいけないと思っています。

 

 

大門素麺の生産者

 

 

 

昔は生地を手でこね、足で踏むなど、すべてが手作業でした。
今は機械化が進みましたが、はさにかけるところから仕上げまでは今も手作業です。
最も大変なのが、丸まげの形を作る作業。
完全に乾かないうちに丸めなければいけません。

 

1.きじをかく。 ばん板の外側から中側に向けて切り、
うず巻状に大きな鉢に巻き込んでいく。
2.太よりから細より 以前は手よりだったが、現在は自動巻き機によって
麺の太さが2.7cmから0.9cmになるまで細くしていく。
そして、うず巻き状に鉢の中へ入れる。
3.かけ場 かけ場機で細く延ばしながら、8の字型にかける。
4.むろ箱に入れて寝かせる。 むろ箱に入れて寝かせた時。
5.はさにかける。 むろ箱から出し、手と足を使って約60cmにし、はさにかける。
順に1m・1.3m・1.7mに延ばし、箸しん棒でくっつかないように広げる。
6.乾す 現在は、室内の多数の扇風機を当て乾かす。
7.おろす。寝かせる

はさから下ろし、箕に入れる。

8.まるまげ 手で切りながら、丸まげ状にする。
9.包装 4つずつ、ひょうし木でおさえ、仮包装する。
10.乾燥 10日間、本乾燥。包装の仕上げをし、段ボールに詰める。

 

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素麺3個入ギフト素麺3個入ギフト
140mm×390mm×70mm
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素麺2個つゆ入ギフト素麺2個つゆ入ギフト
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素麺6個入ギフト素麺6個入ギフト
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素麺5個つゆ入ギフト素麺5個つゆ入ギフト
270mm×390mm×70mm
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素麺10個入ダンボール素麺10個入ダンボール
150mm×280mm×320mm
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※素麺1袋(350g)3〜4人前です。

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大門蕎麦(おおかどそば)は、古くから伝わる大門素麺の製法を取入れ、
ひとつ一つ手作業で形を整え、手間隙をかけてつくられます。
原料の蕎麦粉は蕎麦の実の香りのよい甘皮を多く含み、
つなぎの小麦粉との絶妙な割合によって風味豊かな味わいと歯ざわりの良さが特徴です。
大門素麺と合わせて散居の郷となみ野の味をお楽しみ下さい。

 

 

そば3個入
140mm×390mm×70mm
2,300円(税込)

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そば6個入ギフト
270mm×390mm×70mm
4,200円(税込)

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