大門素麺

 

 

あうんの呼吸から生まれる、丸まげの形。

 

細く長い麺がくるくる巻かれた、丸まげ状の手延べ素麺。
そのユニークな形が、大門素麺の特徴です。

 

大門素麺が作られるのは、10月から3月が中心。
大門素麺の産地・大門地区では、凍える寒さの中、素麺づくりが行われます。

長年の勘による生地づくり、夫婦のあうんの呼吸による丁寧な手作業などによって、強いコシとなめらかな喉ごしを持つ素麺が作られています。

大門地区に素麺作りの製法が伝わったのは江戸後期。
村人の1人が能登・蛸島で加賀藩の御用素麺を作っている生産者から製法を習ったのが始まりといわれています。その製法は村内に広がり、最盛期(昭和初期)には60軒以上の農家で作られていました。生産者が少なくなった今も、昔ながらの製法でその味を守り続けています。

 

170年以上の歴史を持つ大門素麺は、昔から包装紙に生産者の名前が入っていることも特徴。作り手の真心も一緒に届けられています。

 

 

 

生産者からのメッセージ

 

大門素麺生産者 末永利明さん

 

大門地区で大門素麺作りが始まった1848年からずっと生産し続けています。

2代目が作り始め、私で5代目になります

 

美味しさの肝心要は、生地に加える塩加減。

その加減ひとつで麺のコシや強さが決まります。

その日その日の塩加減は、すべて経験による勘。

 

作り方にマニュアルはなく、体で覚えるしかありませんでした。
作業の細部に至るまで、しっかり体に染みこんでいます。

 

仕事にとりかかるのは、夜中から。

相棒仕事なので、仕込みは1人ではできません。
ほとんどの生産農家が夫婦で作っています。
私のところもそう。何も言わなくても通じ合う。
いわば、あうんの呼吸ですね。

 

私は、美味しいものを作るだけ。
それ以上のことは何もありません。
ただ、伝統は守っていかなければいけないと思っています。

 

 

 

 

 

昔は生地を手でこね、足で踏むなど、すべてが手作業でした。
今は機械化が進みましたが、はさにかけるところから仕上げまでは今も手作業です。
最も大変なのが、丸まげの形を作る作業。完全に乾かないうちに丸めなければいけません。

 

 

きじをかく

ばん板の外側から中側に向けて切り、うず巻状に大きな鉢に巻き込んでいく

 

 

太よりから細より

以前は手よりだったが、現在は自動巻き機によって麺の太さが2.7cmから0.9cmになるまで細くしていく

 

 

かけ場

かけ場機で細く延ばしながら、8の字型にかける

 

 

むろ箱に入れて寝かせる

むろ箱に入れて寝かせ、熟成させます

 

 

はさにかける

むろ箱から出し、手と足を使って約60cmにし、はさにかける

 

 

順に1m・1.3m・1.7mに延ばす

 

箸しん棒でくっつかないように広げる

 

 

乾かす・おろす・寝かせる

扇風機を使い乾かす

 

 

まるまげ

 

手で切りながら、丸まげ状にする

 

 

包装

仮包装する

 

 

乾燥

10日間、本乾燥の後、本包装する

 

 

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