われらアグリ応援団　第６４回　「寿司といえば」　野菜も試して！

〇かつて北前船で栄えた富山市の岩瀬地区に、新たな拠点が生まれた。

〇すし職人の養成校「北陸すしアカデミー」である。富山湾の新鮮な魚を使ってすし作りの技を伝え、朝せりの見学、仕入れの研修も行うという。オープン記念の式典に出席した新田八朗知事は「海からカウンターまでの流れを、丸ごと学ぶことができる。この街全体が、すし職人の教室だ」と期待していた。ぜひとも多くの職人を輩出していただきたい。

〇アカデミーは民間事業者がオープンした施設だが、富山県が進めるブランド戦略「寿司（すし）といえば、富山」と歩調を合わせた取り組みである。

〇だれが考えたのかは知らないが、「寿司といえば、富山」は耳になじむし、とても優れたPR戦略だと思う。いまや世界中の人に愛されている「すし」を起爆剤にして、国内外に富山をアピールするという。すしはブリやシロエビ、ベニズワイなど海の幸だけでなく、お米や日本酒、器を作る伝統工芸、観光などに広く波及する。

〇この際だから「アグリ応援団」としては農産物に力を入れていきたい。魚がなくとも、すしは成立する。ないと困るのは、むしろ米であろう。

〇筆者の場合、「寿司といえば、かっぱ巻き」である。かっぱ巻きは、酢めしが主人公のような気がする。ほのかなぬくもりのあるシャリを、パリッとしてみずみずしいキュウリの食感と、香ばしい海苔のうまみで味わう極上のひと品である。ちなみに富山県農水部は、ヘルシー志向の人たちに富山の野菜をアピールしようと「野菜寿司」を提案している。かっぱ巻きがあれほどおいしいのだから、ほかの野菜で試しても、きっとおいしいはず。

〇野菜を試すには二つの方法がある。

〇ひとつは調理した野菜を使うやり方で、県が推奨する「野菜寿司」も、火であぶって醤油の焦げ目をつけたトウモロコシや、昆布じめにした大根など、ていねいに調理して握りのネタにする。ホームページに１０種類のレシピが載っているので試してほしい。

〇もうひとつは野菜にあまり手を加えないやり方である。酢めしで野菜をシンプルに味わうなら、手巻きでも十分。私のような面倒くさがりには向いている。キュウリやレタスなどは新鮮なままでおいしいし、生食がむずかしいものは蒸せばよい。私は酢めしが好きなので、コシや富富富、てんたかく、てんこもり、ゆうだい２１などいろんな米をかっぱ巻きにして、食べ比べをしてみたいとも思っている。

〇なんでも面白がって、やってみよう。「寿司といえば、富山」というブランド戦略には、そもそも「遊び心」があるのだから。

日本農業新聞富山通信部ライター　本田光信

▲北陸すしアカデミーの式典で、すしを握った新田知事（右）

▲岩瀬に開校した北陸すしアカデミー

▲富山県農水部が提案する「野菜寿司」の例